成武酱大头，是山东菏泽成武县历史悠久的特色地方小菜，是中国国家地理标志产品。因为“色如紫琥珀，味兼香鲜甜”，所以有“紫琥珀”的称号。
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源自宫廷秘方
关于成武酱大头的历史，相传鲁人武忠友为宫廷御厨，擅长腌制宫廷小菜，后将秘方带回成武，经武氏后人不断改良，形成独特制作工艺。清雍正年间，武氏后人武银昌在成武县城东门里创立“老金昌”酱园，以“前店后厂”模式经营，所产酱菜集鲜、甜、香、脆于一体，远销京津苏杭。
新中国成立前夕，“老金昌”酱园因大火濒临倒闭，新中国成立后在政府扶持下恢复元气。1957年，“老金昌”与孟氏酱园等合并为成武县副食品加工厂，延续传统工艺。2007年，成武酱菜制作工艺被列入山东省非物质文化遗产名录。2010年，成武酱大头被批准为国家地理标志保护产品。
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鲜甜香脆的“紫琥珀”
成武酱大头以“鲜、甜、香、脆”著称，酱香绵长，咸甜适度，口感清脆，集香、咸、甜三味于一体，风味独特。而这独特的滋味和品质来自于成武当地得天独厚的地理条件。成武县地处鲁西南黄泛区冲击平原，土壤肥沃，盛产小麦，其小麦淀粉含量高，成酱率高，为制酱提供了优质原料。
同时，当地种植的苤蓝（大头菜）鲜嫩脆圆、个大齐整、色泽鲜艳，是腌制酱菜的优质原料，尤其以成武镇小桥村产的大头菜最为著名，个大体光、无根杈，极适合腌制。成武县境内河湖密布，水源充足，尤其是县城北的万亩文亭湖水源，水质清澈、无污染，地下水硬度适中，含丰富微量元素，终年水源不绝，呈淡甜性，为酱菜制作提供了优质水源，对酱菜的品质和风味形成起到关键作用。
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制作工艺
成武酱大头传承传统的“四三二一”酱制法，历经制酱、酵坯、分切、酱制、伏晒、夜露等32道工序，历时三年之久。部分酱菜采用林下“地缸浅埋发酵”工艺，利用本地自产黑小麦制酱，经过三年日晒夜露，手工打耙，使酱菜充分吸收天地精华。
将苤蓝去除黄叶和泥土，清洗泥沙，去除杂质后将菜头削去根须和根尖。处理后的原料与食用盐以 10:1的比例逐层加盐腌制；把每个菜头展开成扇面形，菜叶向圆心，菜头向四周，逐层摆放、铺平，装满池(缸)后盖上塑料薄膜，用重物压紧；腌制菜坯时间不少于 10 个月。酱制过程中不使用任何添加剂，完全依靠日晒夜露，自然发酵、浸渍，形成多种特殊的酚香气味，具有驱蚊防蛆的功效，并能抑制多类细菌繁殖，从而形成“外无苍蝇，内无蛆虫”的独特工艺现象。
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