
成武酱大头,是山东菏泽成武县历史悠久的特色地方小菜,是中国国家地理标志产品。因为“色如紫琥珀,味兼香鲜甜”,所以有“紫琥珀”的称号。
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源自宫廷秘方
关于成武酱大头的历史,相传鲁人武忠友为宫廷御厨,擅长腌制宫廷小菜,后将秘方带回成武,经武氏后人不断改良,形成独特制作工艺。清雍正年间,武氏后人武银昌在成武县城东门里创立“老金昌”酱园,以“前店后厂”模式经营,所产酱菜集鲜、甜、香、脆于一体,远销京津苏杭。
新中国成立前夕,“老金昌”酱园因大火濒临倒闭,新中国成立后在政府扶持下恢复元气。1957年,“老金昌”与孟氏酱园等合并为成武县副食品加工厂,延续传统工艺。2007年,成武酱菜制作工艺被列入山东省非物质文化遗产名录。2010年,成武酱大头被批准为国家地理标志保护产品。
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鲜甜香脆的“紫琥珀”
成武酱大头以“鲜、甜、香、脆”著称,酱香绵长,咸甜适度,口感清脆,集香、咸、甜三味于一体,风味独特。而这独特的滋味和品质来自于成武当地得天独厚的地理条件。成武县地处鲁西南黄泛区冲击平原,土壤肥沃,盛产小麦,其小麦淀粉含量高,成酱率高,为制酱提供了优质原料。
同时,当地种植的苤蓝(大头菜)鲜嫩脆圆、个大齐整、色泽鲜艳,是腌制酱菜的优质原料,尤其以成武镇小桥村产的大头菜最为著名,个大体光、无根杈,极适合腌制。成武县境内河湖密布,水源充足,尤其是县城北的万亩文亭湖水源,水质清澈、无污染,地下水硬度适中,含丰富微量元素,终年水源不绝,呈淡甜性,为酱菜制作提供了优质水源,对酱菜的品质和风味形成起到关键作用。
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制作工艺
成武酱大头传承传统的“四三二一”酱制法,历经制酱、酵坯、分切、酱制、伏晒、夜露等32道工序,历时三年之久。部分酱菜采用林下“地缸浅埋发酵”工艺,利用本地自产黑小麦制酱,经过三年日晒夜露,手工打耙,使酱菜充分吸收天地精华。
将苤蓝去除黄叶和泥土,清洗泥沙,去除杂质后将菜头削去根须和根尖。处理后的原料与食用盐以 10:1的比例逐层加盐腌制;把每个菜头展开成扇面形,菜叶向圆心,菜头向四周,逐层摆放、铺平,装满池(缸)后盖上塑料薄膜,用重物压紧;腌制菜坯时间不少于 10 个月。酱制过程中不使用任何添加剂,完全依靠日晒夜露,自然发酵、浸渍,形成多种特殊的酚香气味,具有驱蚊防蛆的功效,并能抑制多类细菌繁殖,从而形成“外无苍蝇,内无蛆虫”的独特工艺现象。
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